تعامل علم روز و کهن تغذیه

بخش اوَل پاسخ

1. در اثر سرخ کردن ماده غذایی، مقداری از رطوبت غذا خارج می شود و جای آن را روغن می گیرد. رطوبت مواد غذایی گیاهی بیشتر از مواد گوشتی است. این رطوبت وارد روغن می شود و باعث سرعت بخشیدن عملیات هیدرولیز روغن و تولید اسیدهای چرب آزاد و فاکتورهای نامطلوب دیگری می شود، ضریب انتقال حرارت ماده غذایی کاهش می یابد طول زمان سرخ کردن برای پخت بیشتر می شود. درنتیجه جذب روغن توسط غذا بیشتر است. و در عوض، روغن، جایگزین آب از دسته رفته ماده غذایی می شود.
2. آنزیم ها غیرفعال می شود.
3. میکروارگانیزم های درون ماده غذایی از بین می رود و از جهت میکروبی غذا ایمن می شود 
4. بسته به درجه حرارت و نوع روغن، میزان اسیدهای چربی که مصرف آن برای بدن ضروری است  کاسته می شود
5.  ویتامینها به خصوص ویتامین "ب" و "آلفا توکوفرول" طی عمل سرخ شدن در ماده غذایی کاهش پیدا می کند
6. پروتئین های ماده غذایی در اثر حرارت دیدن تغییر شکل پیدا می کنند- ساختمان فضایی خود را از دست می دهند در نتیجه قادر به انجام عملکرد خود نیستند.-( به اصطلح دناتوره می شوند.) به حالت شکننده ای که ماده غذایی در این رابطه به خود می گیرد حالت کریپسی می گویند که آن را در سطح ماده غذایی بیشتر می بینید درحالی که در عمق دیده نمی شود.(در هیچ روش دیگری از پخت این حالت دیده نمی شود.) 
7. مقداری از پروتئین ها به خصوص لیزین و تریپتوفان در اثر واکنش های شیمیایی کاسته می شود
8. در اثر سرخ کردن طولانی مدت روغن، استفاده از حرارت بالا و چند بار سرد و گرم کردن روغن : تغییرات تجزیه ای در روغن رخ می دهد وقتی این روغن با ترکیباتی که در این شرایط در آن تولید شده بود به مصرف حیوانات آزمایشگاهی رسید. منجر به کم شدن اشتهای آن، کندشدن و متوقف شدن رشد در حیوان، بزرگ شدن جگر و کلیه او و نهایتا منجر به مرگ وی گردید. - این البته در شرایطی بود که روغن در ۲۵۰ درجه سانتی گراد و ۴۰-۱۰ ساعت حرارت دیده بود. به طور کلی هر چه درجه حرارت و زمان سرخ کردن افزایش یابد، این ترکیبات بیشتر می شوند

* و اما این ترکیبات تجزیه ای که در اثر سرخ کردن در روغن ایجاد می شود به علت محلول بودنش در چربی ها در دراز مدت در بدن انسان تجمع می یابد و علاوه بر اینکه بر چاقی برگشت ناپذیر مستقیما موثر است باعث به وجود آمدن خطرات جدی برای سلامت انسان از قبیل تصلب شرائین، سکته ها و سرطان زایی خواهد شد.

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

پ.ن۱: پاسخ به این سوال، ادامه دارد.

پ.ن۲: جناب آقای صادق، این شماره تماسی است که شما درخواست آن را داشتید: ۰۲۶۱2251671 متعلق به  آقای دکتر صالح کریمی.

نیز لطفا در صورت تمایل با ما در مورد تکمیل پرونده خود تماس بگیرید.